Les glucides qu'est-ce que c'est ?

Rôle des glucides et besoins quotidiens

1. Les glucides représentent le carburant du moteur humain. C’est le carburant du muscle, y compris des muscles viscéraux comme le cœur ou le diaphragme, mais c’est aussi l’aliment de base du système nerveux et tout particulièrement du cerveau qui, à lui seul et en plein effort, peut consommer autant que le reste de l’organisme.
2. Les besoins en glucides sont indispensables pour les personnes actives, les sportifs et les adolescents. Pour les autres, sédentaires ou inactifs, ils sont à contrôler car s'ils ne sont pas brulés, ils sont aussitôt transformés en graisses par l'insuline.  

Comme tous les chemins mènent à Rome, tous les glucides arrivent dans le sang sous forme de glucose. Mais ils ne voyagent pas tous à la même vitesse et, plus ils sont rapides, plus ils sont dangereux sur le long terme.

Si vous avez le choix, preférez toujours un sucre lent comme les légumineuses (lentilles, haricots, quinoa,...) et le plus lent de tous les lents, le son d'avoine ou les légumes verts.

Le pain est un cas particulier, il en existe trois sortes : le pain dénomé blanc car il est depourvu de ses fibres (baguette), le pain complet qui n'est que complété (car fait avec de la farine blanche artificiellement associée à des fibres) et le pain intégral qui a l'immense avantage d'être préparé avec la vraie intégralité du blé.

Comprendre comment les glucides sont faits pour savoir comment les utiliser à son avantage

Les glucides composent l’une des trois familles universelles de nutriments indispensables à la vie. Ils sont associés dans l’alimentation humaine aux lipides (graisses) et aux protéines (chairs animales ou trames végétales).

Longtemps regroupés sous la dénomination chimique d’hydrates de carbone, on les désigne plus souvent aujourd’hui sous le terme vulgarisé mais bien plus parlant de sucres.

Les glucides composent une immense famille où l’on trouve pêle-mêle bonbons, pain, légumes, fruits, féculents, etc. Pour comprendre leur inégale valeur nutritionnelle, on les classe en fonction de la complexité de leurs molécules :

Les glucides simples : composés d’une seule molécule.

• le glucose : c’est la forme sous laquelle le sucre est utilisé comme carburant dans l’espèce humaine et peut être dosé dans le sang circulant (glycémie). On en trouve aussi en quantité modérée dans les fruits et les légumes.
• le fructose : comme son nom l’indique, c’est la forme sous laquelle le sucre se présente dans les fruits.
• le galactose : c’est un sucre très présent dans le lait.

Les glucides sont composés de deux molécules (disaccharides):

• le saccharose (sucre blanc) est composé d’une molécule de glucose et de fructose. C’est le sucre de table extrait de la canne à sucre et de la betterave.
• le lactose est composé d’une molécule de glucose et de galactose. C’est le sucre du lait immédiatement assimilable, particulièrement adapté aux bébés.
• le maltose est une combinaison de deux molécules de glucose que l’on trouve à l’état libre dans le miel et l’orge.

Les glucides complexes sont formés d’un agrégat dense de molécules de glucose :

• Certains sont digestibles: c’est surtout l’amidon, réserve énergétique principale des végétaux. C’est lui qui fait coller le riz, qui rend les pommes de terre farineuses, et que l’on retrouve presque pur dans la farine de blé, dans le tapioca du manioc et la maïzena du maïs.
• D’autres ne sont pas digestibles et ne peuvent être assimilés par l’homme. Ils ne fournissent donc pas d’énergie mais n’en sont pas moins essentiels pour autant. On les regroupe sous le terme général de fibres.

Certaines fibres sont dures et parfois mal tolérées (son de blé, peau des fruits, chou). D’autres sont beaucoup plus douces comme la pectine des fruits, la cellulose des légumes, les gélatines des algues (agar). On découvre chaque jour un intérêt  supplémentaire à réincorporer ces fibres, que le raffinement artificiel des aliments avait éliminées. Intérêt classique dans la prévention de la constipation, dans celle du cancer du côlon, mais aussi dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et même de l’obésité.

Article écrit par : Dr Pierre Dukan